Pulque es el jugo del maguey extraído y fermentado

Pulque

Pulque es el jugo del maguey extraído y fermentado por los pueblos indígenas de México

Diccionario de Aztequismos

por el Lic. Cecilio de Robelo, 1904

(Por el interés que ofrece esta palabra, cuyo origen tanto se ha discutido, le damos á este artículo forma distinta de la de los demás de esta lección.)

El P.Sahagún, hablando de las peregrinaciones de las tribus nahoas, refiriéndose á los Anahuacmixtecas, dice: “Estos mismos inventaron el modo de hacer el vino de la tierra: era mujer la que comenzó y supo primero ahogarar los magueyes para sacar la miel de que se hace el vino, y llamábase Maiaoel, y el que halló primero las raíces que echan en la miel se llamaba Pantecatl. Los autores del árte de saber hacer el pulque así como se hace ahora, se decían Tepuztecatl, Quatlapanqui, Tliloa, Papatztactzocaca, todos los cuales inventaron la manera de hacer el pulque en el monte llamado Chichinauhia; y porque el dicho vino hace espuma, también llamaron al monte Popoconaltepell que quiere decir monte espumoso. Hecho el vino, convidaron los dichos á todos los principales viejos y viejas, en el monte que ya está referido, donde dieron á comer á todos, y de beber el vino que habían hecho, y á cada uno estando en el banquete, dieron cuatro tazas de vino, y á ninguno cinco porque no se emborrachasen, y hubo un Cuex-‘ feco que era caudillo y señor de los Guuxtecas que bebió cinco tazas de él, con las cuales perdió su juicio, y estando sin él, echó; por ahí sus maxtles descubriendo sus vergüenzas, de lo cual los dichos inventores del vino, corridos y afrentándose mucho, se juntaron todos para castigarle; empero como lo supo el Cuexteco, de pura vergüenza se fué huyendo de ellos con todos sus vasallos, y los demas que entendían su lenguaje, y fuéronse hacia Panutla de donde ellos habían venido, que al presente se dice Pantlan,y los españoles la dicen Panuco; y en llegando al puerto no pudieron ir adelante, por lo cual allí poblaron, y son los que al presente se dicen Toosiome, que quiere decir en mexicano tooampohoan y en romance nuestros prójimos, y su nombre que és Cucxteca, tomáronlo de su caudillo y señor, que se decia Cuextecatl; y así por injuria, y como alocado, le llamaban de Cuextecatl, diciendo que él también había bebido cinco tasas del vino, y que el acabó de beber sin dejar gota, y que por esto andaba como borracho “

El P. Clavijero, hablando del vino dice: “El vino más común y el mejor de los mexicanos, es el de maguey, que ellos llaman netli, y los españoles pulque. Hácese del modo siguiente: cuando el maguey llega á cierto tamaño y madurez, le cortan el tallo, ó por mejor decir, las hojas tiernas de que sale el tallo, que están en el centro de la planta y dejan allí una cavidad proporcionada. Raspan después la superficie interior de las hojas gruesas que circundan aquella cavidad, y de ella sacan un jugo dulce, en tanta cantidad, que una sola planta suele dar en seis meses mas de seiscientas libras, y en todo el tiempo de la cosecha mas de dos mil.”

Tlachiquero por Jose C. Segura, El Maguey, 1891

Tlachiquero por Jose C. Segura, El Maguey, 1891

“Sacan el jugo de la cavidad con una caña, ó mas biencon una calabaza larga y estrecha, y después lo ponen enuna vasija hasta que fermenta, lo cual sucede antes de lasveinticuatro horas. Para facilitar la fermentación y dar más fuerza á la bebida, le ponen una yerba que llaman ocpatli ó remedio del vino. El color del pulque es blanco, el sabor algún tanto áspero y la fuerza bastante para embriagar, aunque no tanto como el vino de uva. Es una bebida sana y apreciable por muchas razones, pues es excelente diurético y remedio eficaz para la diarrea”

Nada se sabe con certeza sobre la época en que se descubrió el pulque y por cual de las tribus indígenas Ya hemos visto lo que dice Sahagún. No podemos omitir, aunque sea muy conocida, la poética leyenda de Xochitl, como descubridora del pulque entre los toltecas.

Bajo el reinado de Tecpancaltzin, un noble tolteca llamado Papantzin descubrió y preparó el pulque ó jugo fermentado de maguey, y como un singular presenté, lo ofreció a la monarca, por mano de su hija Xochitl, joven pudorosa y agradecida, de la que el Rey se enamoró con locura. Por medio de personas de confianza hizo saber su amor á la doncella, logrando su correspondencia y que se le entregara, siendo el fruto de esta unión meconetzin, que significa el hijo del maguey.

Según Veytia; el presente ó regalo hecho por Xóchitl á Tecpancaltzin, no fue un jarrode pulque, como escribe Don Carlos M. Bustamante, adulterando (como lo hace observar Don José Segura) el texto de Sahagún, pues el citado historiador dice: “Llevaba en las manos un azafate, y en él algunos regalos comestibles, siendo el principal un jarro de miel de maguey.”

Chimalpain en sus anales dice que los Mexicanos, en su peregrinación,  por el año 1200, descubrieron el pulque.

Etim. Clavijero dice: Pulque no es palabra española ni mexicana, sino tomada de la lengua araucana que se hablaba en Chile:, en la cual, pulque es el nombre general de las bebidas que los indios usan para embriagarse; pero es difícil adivinar como pasó este nombre á México.— Esta aseveración de Clavijejo es inadmisible, porque como hace observar el Sr. Xúñez Ortega, la palabra pulque era conocida en México cuando ni el reino del Chile ni aún el del Perú habían sido descubiertos por los Españoles.  En efecto, usó de ella el contador Rodrigo de Albornoz en carta dirigida á Carlos V con fecha 15 de Diciembre de 1525, tres meses antes de que Francisco Pizarro concertase en Panamá la malograda expedición de Guayaquil. Además, Orozco y Berra advierte que no pudo encontrar la voz pulque en el diccionario de chilenismos de Don Zorobabel Rodríguez.

Es cierto, dice el Sr. Núñez, que una tribu de aquella región (Chile), actualmente domiciliada junto al río Limay usa la palabra pulco para nombrar cierta bebida embriagante preparada con la especie algarobia. Pero ese nombre, agrega el Señor Xúñez, fue quizá introducido en chile por los Conquistadores de México que pasaron al Perú con Alvarado y después acompañaron á Pedro de Valencia.

Fray Diego de Duran dice que el vocablo pulque no es mexicano sino de las Islas, como maíz y naguas y otras voces que trajeron los conquistadores de la Española. La aseveración de este fraile es gratuita, porque en las Islas no conocieron el pulque bajo ninguna forma, ni su nombre se registra en algún diccionario antillano.

El Señor Núnez Ortega opina que pulque es una adulteración del participio mexicano poliuhqui, descompuesto. He aquí su exposición:“A primer examen creímos que la voz pulque resultaba de una metonimia directa; es decir, que el poliúhqui uctli ( vino descompuesto ) pasó á ser designado por el participio que le daba su calidad determinante, y que el sentido meramente abstracto de la palabra poliúhqui, había tomado después el carácter de nombre con sentido concreto, como en el caso de la voz huiztli (punzante), que por si sola significa úctli nuevo. Pero en segunda consideración, y á causa de la letra r introducida en el barbarismo pulcre, hemos venido á juzgar que el uso de aglutinación tan complicada como poliúhquiuctli, por más que no fuese extraordinaria en la lengua náhuatl, debió originar desde el principio un apócope en el participio poliúhqui convirtiendo la dicción en poliúh (…qui) + luetlip diuhuetli y sucesivamente poliúetli, conservando todavía en 1520 su natural epítasis. Es probable que la voz poliúetli fuese de difícil expresión para los conquistadores, quienes, siendo en su mayor parte, extremos v andaluces, cambiaron la ti en r, de lo cual, con el tiempo, resultaron poliucre y pulcre. Los indígenas, que no tenían la letra r, á su vez comenzaron á decir pulke cuando hablaban con los españoles y la voz quedó así formada y acentuada en su primera sílaba.”

El Sr. Núñez comunicó al profesor de arqueología de 1ª universidad de Gante, M. De Ceulencer su artículo sobre la voz pulque, del que hemos tomado los párrafos preinsertos, y el profesor le contesto lo siguiente:

“He leído atentamente el interesante estudio de Ud. Y he conversado sobre su contenido con mi colega, M. Mimichel por lo que respeta a la parte filológica. Como Ud. se sirvió decirme que la expresase francamente mi opinión, me permitiré exponer las siguientes consideraciones: la primera parte, en que Ud. trata de probar que la palabra pulque no es de origen Chileno, sino de origen Nahual, me parece inatacable. Los diversos argumentos que Ud. produce contra Diego Duran me parecen concluyentes. En cuanto a la segunda parte, relativa a significado de la voz pulque, me permitiré hacer notar que si bien se puede perfectamente admitir; mas aun, que si probablemente se debe admitir, después de haber leído la disertación de Ud. que la voz pulque significa vino maleado, acaso sea mas natural considerar la palabra pulque como una contracción de poliuhqui, que de poliuhqui octli, siendo probable que la voz uctli nunca haya sido usada a continuación. En nuestros días se dice familiarmente una copa de parras, una copa de vino. Por lo demás establecido el significado de poliuhqui, la palabra octli viene a ser inutil y la contracción en ‘pulque’ se explica mas fácilmente”

“Creemos que el vocablo mexicano poliuhqui dio origen al aztequismo pulque; pero como lo dijo M. De Ceulencer a Núñez, por si solo, sin juntarse con la palabra octli, vino, para formar el compuesto poliuhquiotli. Si los mexicanos emplearon tales palabras, lo hicieron, o separadamente, y entonces han de haber dicho poliuhqui, o en composición, y el vocablo debió ser poliuhqui porque las palabras terminadas en qui, cuando entran en composición, convierten la silaba qui en ca, Vg.: de cocozqui, enfermo, y de calli, casa, se forma cocozcacalli, casa de enfermos, hospital.  La palabra poliu’qui que se pronuncia también puliuhqui, basta por si sola para formar el aztequismo pulque. Pero no estamos conformes con Núñez ni con el profesor de Gante, en que poliuhqui vaya sigo el nombre de la bebida. El pulque no siempre esta maleado, descompuesto, o corrompido. Cuando la terminación ha llegado a su punto y la elaboración se ha hecho con aseo, su sabor es agradable y sus propiedades organolépticas excesivas, y á ese título se emplea hasta como medicinal. No se concibe que un pueblo adopte como bebida un licor cuyo estado permanente sea el de corrupción ó descomposición. El nombre del pulque entre los mexicanos era iztacoetli, “vino blanco”. Cuando se maleaba ó corrompía, entonces si era octli poliuhqui; y como fácilmente se descompone, ó corrompe, pues solo dura potable de 24 á 36 horas, los que lo elaboraban, expendían, o bebían han de haber pronunciado muy á menudo la palabra poliuhqui o puliuhqui cuando observaban su frecuente descomposición; y los españoles, al oír tal palabra, han de haber creído que con ella se expresaba el nombre de la bebida, y no su mala calidad, y alterando el vocablo formaron el barbarismo pulque. Tal es nuestra opinión.”

El Mundo de Pulque

Sólo tomar pulque puro bebiendo en el tinacal- Se usa este reirán para ponderar que el pulque del comercio siempre está mezclado con agua ú otras substancias que lo hacen impuro.

Tinacal

El tinacal por Jose C. Segura, El Maguey, 1891

-Ometusco (Ome-toch-co: ome-tachtli, dos conejos,nombre de un dios y de un sacerdote;co en: ‘En {donde esté.) Ometochtli) Nombre de una hacienda pulquera de los Llanos de Apan. Tal vez la hacienda de Ometusco fue, antes de la Conquista, el gran centro de las tierras productoras de pulque, y por eso residía allí el gran sacerdote Ometochtli, ministro del dios del vino.

– Chilocle fermentado: ” Vino de chile.”)  Bebida muy usada en las costas, que se hace incorporando en el pulque chile ancho, epazote, ajo y un poco de sal; y adquiere tanta tuerza como el aguardiente. En los luchares donde no hay pulque se hace la bebida con tuba ó tepache.

– Clachicaquelite. ( Tlachica quilitl: tlachíqui, que, en composición, convierte el qui en ca “el que raspa” quilitl “yerba” “Yerba del que raspa”. Por antonomasia se llama tlachiqui “raspador” al que raspa el cajete del maguey después de extraer con el acocote la aguamiel. Como de tlachiqui se ha formado el aztequismo “tlachiquero” ó “clachiquero” hoy se llama esta yerba “yerba del clachiquero”) Yerba que se emplea para facilitar la fermentación del pulque.

– Xóchitl.  (Xóchitl. “Flor.”) Nombre de la inventora del pulque, que fué reina de Tula. Bajo el reinado de Tecpancaltzin, un noble tolteca llamado Papántzhi describió y preparó el pulque ó jngo fermentado de maguey, y como un singular presente, lo ofreció al Monarca, por mano de su hija Xóchitl, joven pudorosa y agraciada, de la que el Rey se enamoró con locura, Por medio de personas de confianza hizo saber su amor á la doncella, logrando su correspondencia y que se le entregara, siendo el fruto de esta unión un hijo, al que se llamó Meconetzin, que significa el hijo del maguey.

– Zacagüispacle (Zaoa-huitz patli: zacatl, zacate ( V. ); huitzo, espinoso; patli, medicina: “Medicina de zacate espinoso” Ximénez traduce:”Medicina de pasto espinoso”)  Planta cuyas raíces, machacadas y bebido en vino de maguey (pulque) ó en agua en peso de tres dramas, evacúan según dicen la cólera, y la flema por arriba y por abajo
– Cimate (Cimatl, Radicales desconocidos.) Planta cuyas raíces se emplea como condimento en las salsas y guisados.  Los tlachiqueros la echan en la aguamiel para darle buen gusto al pulque.

– Clachique o Tlachique…Pulque dulce, producido de magueyes de mala calidad, ó de buena, antes de que fermente bien la aguamiel. Un verbo mexicano tlachique significa ” raspar”. El pulque se saca extrayendo del cajete del maguey el aguamiel por succión con el acocote, y “se raspa” enseguida con una cuchara de metal el cajete ó depósito, para facilitar el que brote después nueva aguamiel. El pulque tlachique tiene casi el sabor del aguamiel, esto es, del líquido que acaban de extraer cuando  raspan el maguey y de hay viene su nombre.

– Copalocle o Copalote…( Copal-octli: copalli, copal ( V. ); octli, vino: “Vino de copal” esto es una bebida resinosa. ) Licor muy usado por los indios en Celaya y Teotitlán del camino, Se forma de semilla del árbol del Perú ó Pirú, cuando está colorada, fermentada con pulque tlachique, por espacio de uno ó dos días. Es muy dañoso.

– Jicareria…Donde se hacen ó venden jícaras.

– Jicarero…El que hace, ó vende jícaras.  El mozo que despacha el pulque para su venta en las pulquerías.

– Nochocle…(vino, pulque: “Vino de tuna”) Bebida compuesta de zumo de tuna, pulque rispido y agua, que, fermentada, tiene un sabor agradable.

– Opacle…( Oc-patli: octli, pulque; patli, medicina: “Medicina del pulque”) Yerba que ponen al pulque para facilitar la fermentación y dar más fuerza á la bebida.

– Tecolio….Bebida que hacen en Tehuacan echando en pulque los gusanos de Maguey. Tuestan los gusanos, los reducen á polvo, los revuelven en el pulque, y toma éste un color rojo.

– Teomel…( Teo metl: teotl, dios; metl, maguey: “Maguey de dios” ) El maguey que da el pulque fino, como el de los Llanos de Apan

por el Lic Cecilio de Robelo, 1904

Varios raspadores comerciales del siglo 19

El cultivo de maguey por Jose C. Segura, El Maguey, 1891

El cultivo de maguey por Jose C. Segura, El Maguey, 1891

 

Raspadora de Prieto por Jose C. Segura, El Maguey, 1891

Raspadora de Prieto por Jose C. Segura, El Maguey, 1891

 

Raspadora de Prieto La Estrella por Jose C. Segura, El Maguey, 1891

Raspadora de Prieto La Estrella por Jose C. Segura, El Maguey, 1891

 

Raspadora de Prieto La Estrella por Jose C. Segura, El Maguey, 1891

Raspadora de Prieto La Estrella por Jose C. Segura, El Maguey, 1891

Raspadora de Prieto por Jose C. Segura, El Maguey, 1891

Raspadora de Prieto por Jose C. Segura, El Maguey, 1891

Raspadora Torre por Jose C. Segura, El Maguey, 1891

Raspadora Torre por Jose C. Segura, El Maguey, 1891

Raspadora Torre por Jose C. Segura, El Maguey, 1891

Raspadora Torre por Jose C. Segura, El Maguey, 1891

Raspadora Torroella por Jose C. Segura, El Maguey, 1891

Raspadora Torroella por Jose C. Segura, El Maguey, 1891

Raspadora Torroella por Jose C. Segura, El Maguey, 1891

Raspadora Torroella por Jose C. Segura, El Maguey, 1891

Raspadora Villamor por Jose C. Segura, El Maguey, 1891

Raspadora Villamor por Jose C. Segura, El Maguey, 1891